麥煒和專欄:三文刺身、醬油蟹與生鯇魚片 - 明周文化

麥煒和專欄:三文刺身、醬油蟹與生鯇魚片

撰文: 麥煒和

17 Jan 2018

地球是個很危險的地方,尤其食物,我們日常飲食中有二噁英、三聚氰胺、硝基呋喃、孔雀石綠、黃曲霉素,此外,就算好好一片水果、一塊魚生,也可能佈滿抗藥性惡菌,所以微生物學家勸喻市民水果必須以滾水熝過才能安全食用。

惡菌事小(吃了頂多屙數天),但假若吞下的是寄生蟲,便可能引致慢性感染,蟲卵鑽入心、入肝、入肺,禍延一生。大概五十萬年前,中國人的先祖燧人氏在周口店發明了火,他建議獵物要經過加熱將寄生蟲殺死才能食用,部族起初覺得燧人多此一舉(正如網民也取笑微生物學熝水果吃是多餘),肉類向來都是大口大口生吞的,何解要煮熟?直到數十年甚至數世紀後,當時間證實吃熟食都較生食的健康,燧人的做法才廣被接納。

上古睿智告訴我們,食物必須徹底煮熟才不會病從口入,但世人總愛挑戰權威,在常規即熟食以外發掘一點生吃的刺激。從前,人類對微生物學認知有限,唯有靠不斷試誤找出可供安全生吃的食材,例如豬和牛,傳統智慧告訴我們,牛肉可以生吃但豬肉卻萬萬不能,背後因由是豬囊蟲懂得鑽穿腸子進入其他器官,相反,牛絛蟲只會安分留守腸臟,對健康影響輕微,故牛扒是半生熟吃,徹底煮熟(Well done)便冇朋友了。

日本人是生吃專家,在發明微生物學前,他們早已憑傳統智慧知悉哪些魚類及魚的哪些部位可以生吃或必須煮熟,箇中也是關係到寄生蟲。坊間有個都市傳說:香港人最愛的三文魚生,日本人傳統上只會煮成料理,卻絕不會當刺身生吃──日本人不吃三文魚生,難道是寄生蟲的關係?

未經煮熟的三文魚確有不少寄生的黏孢子蟲、異尖線蟲、海蝨等,但請放心,牠們都不屬會影響人體的致病原,所以就算不慎吃下,雖有點惡心,但也不至造成疾病。日本人傳統上抗拒三文魚刺身,純粹由於原生種三文(即鮭魚)味道不適合生吃,如今餐桌上肥美的三文魚生,其實全是北歐、加拿大進口品種。

韓國的生吃有醬油蟹,順德有生鯇魚片,都是傳統美食,但假使認為傳統即等同安全便中伏了──吃生蟹、生鯇魚不染寄生蟲病才怪!故此,與其對傳統智慧照單全收,還是先加入一點科學分析吧。

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